餐饮排风量标准

餐饮排风量标准的讲解

在餐饮行业，排风系统的设计和安装是十分重要的，其影响着餐厅的环境、工作人员的健康以及食品的品质和卫生水平。因此，根据不同的食品加工环节和设备要求，国家对于排风量制定了相应的标准。

一、排风量标准的分类

按照国家标准《餐饮服务业卫生规范》，排风量标准可分为一般排风和油烟排风两类。

一般排风是指厨房、面点房、餐厅、库房、垃圾处理间和冷藏间等场所的排风，其标准要求根据房间内面积和使用的设备数量而定。

油烟排风则是针对于烤箱、炸锅、烧烤炉等油烟制造设备而言，其排风量标准里需要考虑烹饪时可能产生的油烟和污染物。

二、一般排风量标准

一般排风量的设计应根据厨房面积和设备数量来决定，具体标准如下：

炊事区面积＜10㎡，排风量应≥1200m3/h；

炊事区面积在10~20㎡之间，排风量应≥1500m3/h；

炊事区面积在20~30㎡之间，排风量应≥1800m3/h；

炊事区面积在30~40㎡之间，排风量应≥2100m3/h；

炊事区面积＞40㎡，排风量应≥2400m3/h；

使用油烟制造设备的房间，应根据实际工艺流程和油烟量，增加10%~20%的排风量。

三、油烟排风量标准

油烟排风量的设计通常根据烹饪技术和菜品类型来决定，具体标准如下：

每口炸锅，排风量应≥1500m3/h；

每口烤箱，排风量应≥2000m3/h；

每口烧烤炉，排风量应≥5000m3/h；

一般油烟排风管道应设置在5~8米之间；

油烟排放口距居民区、人行道、窗户、通风口应≥5米。

四、排风系统中的风机选配

设备最大排风量是按照标准来计算的，因此在选购排风系统设备时，需选择符合标准要求的风机进行配备。同时，设备的风机要保证负载运行，不要超出额定负载范围。

五、常见问题解答

Q1、餐厅面积是50㎡，油烟制造设备有2口，根据标准需要的排风量应该是多少？

A1、根据一般排风量标准表格，在炊事区面积＞40㎡时，每增加1口设备需要增加300m3/h的排风量。因此，50㎡的餐厅需要的排风量为2400m3/h+2×300m3/h=3000m3/h。

Q2、使用不同烹饪技术是否需要设置不同的油烟排风量？

A2、是的。油烟的产生量和污染物的排放量与烹饪技术、烹饪温度、菜品原料等因素有关，因此需要根据实际情况来设置油烟排风量。

Q3、排风管道和排风口位置的距离是否有具体要求？

A3、是的。排风管道应设置在5~8米之间，排放口距居民区、人行道、窗户、通风口应≥5米，以免对周围居民产生影响。

综上所述，合理设计和精确施工排风系统，不仅能够维持良好的环境和卫生水平，还能够保障工作人员的健康和食品的品质和安全。